Ну во-первых и это очевидно, что как раз вынимание и приведение в рабочее состояние (раскладывание, например) своего ножа, есть критичный этап для дальнейшего его применения - невозможно вскрыть коробку сложенным ножом :) Дело в том, что, в отличие от стрелков, для которых отработка вынимания пистолета неотъемлемая часть тренировки, ножевики часто этим манкируют. Меж тем быстрому извлечению складного ножа препятствует ряд факторов: он может быть прикрыт верхней одеждой, он может лечь "неудобно" если не закреплен клипсой, а просто валяется в кармане, нож меньше того же пистолета и в перчатках его бывает даже нащупать не сразу выходит, а главное, в отличие от стрелка, нож для боя вынимается на очень близкой дистанции, во время физического воздействия на оператора соперником\соперниками, а значит скорее всего ножевик испытает стресс (закон Йеркса-Додсона и пресловутая мелкая моторика). 

И тут дело отнюдь не обходится простым "рывком от кармана" стоя перед зеркалом. Извлечение ножа нужно тренировать например с шагом вперед-назад-в сторону, из неудобных положений , резко вставая со стула или даже на бегу . Более того, извлечение ножа, обязано заканчиваться в некотором "боевом" положении, где отсутствует опасность сходу нарваться на совсем уж глупую атаку. 

Во-вторых, и это куда менее очевидная причина для таких тренировок - боец-ножевик, часто наблюдая на тренировке (или проходя специальные упражнения) учится быстро различать маячки вынимания. То есть он быстрее среагирует, если какой-то криминальный элемент попытается достать свой нож, так как он, - ножевик, - много раз видел подобное движение на тренировке. 
Тренировка извлечения ножа, это важная часть изучения защиты от него. 

Всегда было интересно, почему граждане считают, что профессиональное владение ножом (в боевом плане) не подразумевает такой же доскональной подготовки как, например, в случае владения пистолетом. 
Дело в том, что ножевой бой, это все-таки нечто большее чем: 
- Вжик, вжик, вжик. Уноси готовенького. 
Вопреки распространенному и такому желанному мнению народных масс. 
А ведь помимо моторики и механики самого боя, того как бить, как резать, как при этом двигаться, есть еще все те же нюансы которые роднят нож с тем же пистолетом: 

  
- ношение. 
- извлечение. 
- стойка. 
- первый удар. 

  
Это еще при том, что, например, первые два пункта будут несколько различаться в зависимости от того, складной или нет у человека нож. 
То же самое касается и тренировок по извлечению и применению в нестандартных условиях. То есть: 

  
- В движении. 
- Стоя. 
- Сидя. 
- Лёжа.   

  
А ведь есть еще привязки к применению по колющей и режущей технике в зависимости от типа клинка... Короче говоря, как бы народным массам не хотелось, просто уметь махать и тыкать заточенной железкой недостаточно.